材料

• 本乾ミガキニシン　２０～３０本
• 大根　特大５本
• キャベツ　中３個
• 人参　大２本
• 生しょうが　中２個
• 赤唐辛子　２５本
• 米こうじ　３００ｇ
• 荒塩　２５０ｇ
• 中ザラメ　２００ｇ

作り方

1. 大根は３～４日干した後なた切り、キャベツはざく切り、人参・しょうがは皮を除き千切りにする。赤唐辛子は種を除き１ｃｍ位に切る。野菜はそれぞれよく水洗いする。
2. こうじは適量のぬるま湯につけ、一夜おく。
3. ミガキニシンは適当な容器に移し、冷水で１０回ほど水を交換しながら洗って米のとぎ汁に一夜漬けてもどす。もどしたニシンは、ザルにあげて水切りし、１本を３～４つに切る。
4. 基本的には漬樽（一斗樽・ポリ容器）で５段になるように漬ける。樽の中に漬物用ビニール袋を入れ、その中に各々１／５量の野菜、塩、ザラメ、こうじ、ミガキニシンを入れ、これを繰り返し、最後にこうじをもどした液を入れ、ビニール袋の口を閉め、、一夜おく。（一夜おくと水があがってくる。）
5. 重石をして冷暗所で２～３週間漬ける。

材料（４人分）

• 生ミガキニシン　４本
• ヨーグルト　２００ｃｃ
• パインの缶詰　１缶
• 人参　５０ｇ
• ブロッコリー　半分
• しめじ　適量
• 油　適量
• 調味料A
  • 酢　大さじ１
  • 砂糖　大さじ１
  • 醤油　大さじ１
• 調味料B
  • 酢　大さじ１
  • 砂糖　大さじ１
  • 醤油　大さじ１
  • 片栗粉　少々

作り方

1. ミガキは半分に切ってヨーグルトとよく混ぜ、５～６時間おいてから、ヨーグルトを洗い流した後、米のとぎ汁でさっとゆでる。
2. 人参、ピーマンは乱切り、しめじは石つきをとって小房に分ける。パイン（４～５枚分）は適宜の大きさに切っておく。
3. ブロッコリーは小房に分け、固めにゆでておく。
4. パインの缶詰の汁を鍋に入れ、調味料Aを加えて火にかけ沸騰してからミガキをいれる。この後、中火で３０分煮てから火を止め、冷めるまでおいておく。
5. ミガキは食べやすい大きさに切ってから片栗粉をつけ、油であげる。
6. フライパンに少量の油を入れ、人参、パイン、しめじ、ブロッコリーを炒め、調味料Bを入れてとろみをつける。

材料（４人分）

• 本乾ミガキニシン　４本
• 昆布　４本
• 大豆　１合
• 大根（中）　半分
• しょうが　少々
• 調味料
  • 砂糖　５０ｇ
  • ザラメ　３０ｇ
  • 醤油　大さじ５
  • 酒　大さじ２
  • みりん　大さじ２

作り方

1. ミガキニシンは２～３回お湯をかけ油抜きをしてから米のとぎ汁に４時間ほど漬けておく。
2. 大豆は２時間ほど水に浸す。昆布は水で戻してから１ｃｍ幅に切る。大根は１ｃｍ角に切り、さっとゆでておく。しょうがは千切り。
3. ナベにミガキ、昆布、大豆を入れ、表面がかくれる位の水を加えて少しゆでてから調味料を入れる。途中、大根を入れ、弱火で煮詰めていく。しょうがは最後の仕上げに加える。

材料（４人分）

• 本乾ミガキニシン　４本
• 昆布　２本
• タケノコ　１２本
• コンニャク　１丁
• かんぴょう　適量
• 赤唐辛子　適量
• 調味料
  • 醤油　３０ｃｃ
  • みりん　３０ｃｃ
  • 酒　３０ｃｃ
  • だし汁　８００ｃｃ
  • 砂糖　大さじ１

作り方

1. ミガキニシンは米のとぎ汁で一晩戻してから、皮、腹須を除く。
2. コンニャクを薄切りにしてミガキを巻き、かんぴょうで結びナベに並べる。
3. 調味料、タケノコ、昆布を加え、弱火で１時間ほど煮込む。途中で赤唐辛子を加える。
4. 火を止めてからしばらくおき、味をしみこませる。コンニャク巻は３つに切り、一緒に煮たタケノコと細切りにした昆布を付け合わせにする。

材料（４人分）

• 本乾ミガキニシン　２００ｇ
• 豚ひき肉　４００ｇ
• シイタケ　１００ｇ
• 長ネギ　１００ｇ
• 玉ネギ　１００ｇ
• もち米　２カップ
• 調味料A
  • 砂糖　大さじ２
  • 塩　小さじ１
  • こしょう　少々
• 調味料B
  • 塩　少々
  • 醤油　大さじ２
  • ごま油　大さじ２
  • 片栗粉　大さじ４

作り方

1. ミガキニシンは一晩米のとぎ汁で戻してから、頭部、皮をとり、荒みじん切りにし、３回位お湯で洗い油抜きをする。この後、よく水気をしぼっておく。
2. もち米は洗って一晩ほどうるかしてから、ザルにあげて水気をしぼっておく。
3. 豚ひき肉とミガキに調味料Aを入れ、よくこねる。これに、みじん切りしたシイタケ、長ネギ、玉ネギと調味料Bを加えさらにこねる。
4. こねた具材をピンポン玉状にまるめ、水で戻したもち米をまぶし、15～20分蒸す。この時、もち米は押し付けずにふんわりとつけるのがよい。

材料（４人分）

• 生ミガキニシン　２００ｇ
• じゃがいも　１ｋｇ
• 塩　小さじ１
• マヨネーズ　大さじ４
• 玉ネギ（大）　２個
• 人参（小）　１本
• バター　大さじ１
• カレー粉　少々
• こしょう　少々
• 揚げ油　適宜
• ころも
  • パン粉　適宜
  • とき卵　適宜

作り方

1. ミガキニシンは米のとぎ汁に１時間ほど漬けてからウロコをとり、背ビレ、頭、尾をそぎ落したらみじん切りにする。
2. ジャガイモは皮を剥いで塩ゆでし、熱いうちに潰してマヨネーズを加えておく。
3. みじん切りにした玉ネギ、人参と1.のミガキニシンをバターで炒め、カレー粉、塩、こしょうで味を整えてから、2.のジャガイモと混ぜる。
4. 手のひらに少量の油をつけ3.の形を整え、ころもをつけたら１７０℃位に熱した油できつね色に揚げる。

材料

• 生ミガキニシン　４本
• 梅酢　大さじ２
• 砂糖　大さじ６
• 酒　大さじ４
• 醤油　大さじ１

作り方

1. ミガキニシンは米のとぎ汁に１時間ほど漬けてからウロコをとり、背ビレ、頭、尾をそぎ落したらみじん切りにし、沸騰水中でゆでこぼす。
2. 1.のミガキニを布袋に入れ、ボールの中で水を取り替えながら揉み洗いする。
3. ナベに移し、木べらでかきまぜながら初めはから炒りする。炒りながら梅酢を少しづつ加える。
4. 全体がふわっとなったら何回かに分けて砂糖、塩、醤油を入れ、味がまわったら火を止める。

【そぼろの応用例】
そぼろ寿し・白ゴマを加えてふりかけ・サンドなど

材料（４人分）

• 生ミガキニシン　２本
• 梅干し　１個
• 昆布　１本
• 長ネギ　２本
• 赤唐辛子　１個
• ころも
  • 卵　１個
  • 片栗粉　１カップ
• 調味料
  • 砂糖　大さじ３
  • 酒　大さじ２
  • 塩　小さじ１
  • みりん　大さじ２
  • 酢　大さじ３
  • 醤油　大さじ１

作り方

1. ミガキニシンは米のとぎ汁に１時間ほど漬けておく。
2. 1.のミガキニシンのウロコをとり適宜に切り、深ナベに並べて和紙かガーゼをかぶせ、これに梅干し、昆布と適量の水を途中、様子をみて差し水をする。
3. ミガキは火を止めた後も冷めるまで、そのままにしておく。
4. 水にしたミガキを約３ｃｍに切り、ころもをつけて油で揚げる。
5. 長ネギは短冊、赤唐辛子は種を抜き千切りとする。
6. ナベにネギ、唐辛子を半分量入れ、この上に揚げたミガキをならべ、さらに残りのネギなどをのせる。
7. 調味料を合わせてからナベの具材全体にかかるように加えてから火にかけ、ネギが少ししんなりしたら煮汁と一緒に盛り付ける。

材料（４人分）

• ミガキニシンの姿煮　２本
• そば　１３０ｇ
• 長ネギ　１本
• きゅうり　１本
• 焼きのり　３枚
• 紅しょうが　適量
• 酒　少々
• そばのたれ
  • だし汁　大さじ２
  • 醤油　大さじ２
  • みりん　大さじ１
• とき卵　１個分

作り方

1. ミガキニシンの姿煮を用意し、１本を２つに縦切りする。
2. そばは固めにゆで、水洗い、水切り後に油を少量加え、よくまぶしておく。
3. きゅうりは１ｃｍ幅に縦切り、長ネギ、紅しょうがは千切りにする。
4. 巻すだれを広げ、焼きのりを縦におき、半分量のそばを広げ、中央に１／４にカットしたのりをのせ、この上にねりわさびを適量塗ってから姿煮（１枚分）、長ネギ、紅しょうがを添えて巻く。
5. そばのたれを合わせ、最後にとき卵を加える。

材料（４人分）

• 生ミガキニシン　４本
• 梅干し　１個
• 昆布　１本
• 玉ネギ（大）　１個
• トマト　１個
• パセリ　少々
• 調味料A
  • 煮汁（水）　１カップ
  • 砂糖　大さじ３
  • 酒　大さじ３
  • 醤油　大さじ２
  • 酢　大さじ１
  • 味噌　大さじ１
  • みりん　大さじ２
  • 赤唐辛子　少々
• 調味料B
  • 塩　少々
  • こしょう　少々
  • 酢　小さじ１
  • 砂糖　小さじ１
  • 油（バター）　小さじ１

作り方

1. ミガキニシンは米のとぎ汁に１時間ほど漬けておく。
2. 1.のミガキニシンのウロコをとり適宜に切り、深ナベに並べて和紙かガーゼをかぶせ、これに梅干し、昆布と適量の水を入れ子骨が柔らかくなるまで煮込む。（２～３時間）途中、様子をみて差し水をする。
3. ミガキは火を止めた後も冷めるまで、そのままにしておく。（煮汁もとっておく）
4. 浅平ナベに調味料Aを入れ火にかけ、味噌、砂糖がとけたら3.のミガキを静かに並べ、煮汁が少し残る程度までことこと煮る。
5. 玉ネギは皮をむいて半月状に切り、調味料Bでさっと炒め、トマト、パセリとともに付け合わせとする。